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カレーと音楽を中心に「食」の新しい楽しみ方を提案し続けている料理ユニットのブログ。
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illustration by Shu-Thang Grafix


玉ねぎと糖度計と「知識ゼロからのカレー入門」
2009年 06月 24日
玉ねぎをじっくり飴色になるまで炒めるとおいしいカレーができる、とみんなが言う。
でも、「なんでおいしくなるのか」をちゃんと説明できる人はほとんどいない。
うちは弱火でじっくり半日かけて玉ねぎを炒めてるんですよ、というシェフがいる。
そうすることで強い甘味が引き出されるから、と説明してくれる。
でも、「本当にそうなの?」と疑問を持つ人は誰もいない。
日本のカレーはとにもかくにも玉ねぎ至上主義。
インド料理では、玉ねぎを飴色になるまで炒めるレシピなんて滅多に登場しない。
かくいうボクも、正直、炒め玉ねぎが大好きだ。
飴色にするべきメニューなら苦労もいとわない。
玉ねぎ万歳!
だからこそ、ボクは、カレー作りにおける玉ねぎの役割について、
誰よりも幅広い角度からせまり、誰よりも詳しく、誰よりも正確な知識を身につけたい。
そんな思いの第一歩をかなえる本を出版できることになった。
タイトルは、「知識ゼロからのカレー入門」(幻冬舎)。
発売日は、今日。
この本のなかでボクは、業務用品店で購入した糖度計を武器に、
炒め具合(時間)による糖度の変化を調査した。
さらに、強火で炒めた場合と弱火で炒めた場合の差も検証した。
結果は、本をご覧ください。
やりたいことの全てはできなかったけれど、
例えば玉ねぎに関していえば、ポイントを切り方、油の量、火の通し方などなどに分け、
その順列組合せであらゆるパターンの糖度を比較してみたいと思っている。
そうやって、ひとつずつ「カレー作りにおける正解」をつきとめていきたい。
「知識ゼロからのカレー入門」は、その足がかりとして、
重要な役割を果たす1冊になったんじゃないかな……。
ぜひ、書店で手にとってみてください。

※「知識ゼロからのカレー入門」はこちら。

c0033210_05885.jpgc0033210_058823.jpg
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by tokyocurry | 2009-06-24 00:58 | *水野仁輔の「プラスカレー」 | Comments(4)
Commented by とっこ at 2009-06-24 09:04 x
私も前から気になっていました。
ぜひ本を読んでみます。
糖度計ほしいですね。
Commented by hiroyama at 2009-06-25 11:03 x
栄養大学の夜間に通っていた頃、調理学の授業で「科学的にはたまねぎを炒めても甘味を増すということはない」という話がありました。それなのに「不思議だけれど炒めた方が格段に風味はいい」と先生も仰ってましたけれど。辛みが飛ぶから甘さを感じやすくなる、水分が飛ぶ分甘味を感じやすくなる、カラメライズすることで風味がよくなるのでは、とのこと。確かに甘味だけなら煮ていても出ますもんね。ほんとだなあ不思議なことです、炒めタマネギ至上主義。

火加減や切り方、油の量による「カレー適性」の比較っていう視点はさっすがカリ〜番長!って感じです。興味あります。
Commented by tokyocurry at 2009-06-26 08:32
>とっこさん
糖度計は結構高いですよ。
Commented by tokyocurry at 2009-06-26 08:33
>hiroyamaさん
なるほど~。
興味深いですね。
営養大学の先生と一緒にカレー本をつくるのもいいかも。
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